Si te apasiona hacer pan, seguramente has oído hablar de las fórmulas panaderas. Sin embargo, es frecuente ver mucha confusión en torno a ellas. Y es comprensible: a veces se dan porcentajes sin aclarar qué se incluye o se excluye, lo que puede llevar a errores importantes. Hoy vamos a desentrañar este tema de forma clara, sencilla y práctica.
¿Qué es una fórmula panadera?
Una fórmula panadera es una manera de expresar los ingredientes del pan en forma de porcentajes relativos al total de harina utilizada. Se basa en lo que se conoce como «porcentaje del panadero«, en el que la harina siempre equivale al 100%, y los demás ingredientes (agua, sal, masa madre, prefermentos, etc.) se calculan como un porcentaje respecto a esa cantidad de harina.
¿Por qué es tan útil esta fórmula?
- Permite escalar recetas fácilmente, adaptándolas a distintas cantidades sin perder proporción.
- Ayuda a entender la hidratación real del pan.
- Facilita reproducir resultados incluso cuando se cambian las condiciones, como la temperatura, el tipo de harina o el porcentaje de prefermento.
Un error muy común: no incluir el prefermento
Muchas personas cometen el error de calcular los porcentajes solo con los ingredientes de la masa final, ignorando la harina y el agua que hay en el prefermento o en la masa madre. Pero si queremos ser precisos —y sobre todo, si queremos poder modificar variables como el porcentaje de prefermento o la hidratación de la masa madre sin alterar el resultado final— tenemos que incluir todo.
Ejemplo sencillo con fórmula completa
Supongamos que queremos hacer un pan con esta fórmula final:
Harina total: 1000 g
Agua total: 700 g (70%)
Sal: 20 g (2%)
Masa madre al 100% de hidratación: 200 g (contiene 100 g de harina y 100 g de agua)
Si nos guiamos solo por la masa final, podríamos pensar que la hidratación es del 70%. Pero si no contamos que 100 g del agua ya están en la masa madre, podríamos estar sobrehidratando sin querer.
Fórmula correcta (con desglose)
Harina total: 100% (incluye 100 g del prefermento)
Agua total: 70% (incluye 100 g del prefermento)
Sal: 2%
Masa madre (al 100%): 20% (porque contiene 100 g de harina y 100 g de agua)
Entonces, si en otro momento queremos cambiar la cantidad de masa madre o usar una con diferente hidratación, podremos ajustar la receta de forma precisa sin alterar el equilibrio global del pan.
¿Y si usamos poolish, biga o masa madre líquida/seca?
El mismo principio aplica: todo lo que esté en el prefermento forma parte del total. Si usas un poolish al 100%, por ejemplo, y contiene 200 g de agua y 200 g de harina, esos gramos deben contarse en el cálculo general del pan.
Conclusión
Utilizar correctamente las fórmulas panaderas es esencial para dominar la elaboración de pan artesanal. Incluir toda la harina y toda el agua —también las que vienen del prefermento o de la masa madre— es la única forma de entender con claridad lo que estamos haciendo y de poder adaptar las recetas a nuestras condiciones sin perder el resultado buscado.
Una buena fórmula es como una brújula: te guía, te orienta y te permite llegar siempre a buen puerto, aunque el clima cambie. Panaderos que entienden sus fórmulas, son panaderos libres.
