Las fórmulas panaderas permiten expresar las recetas en porcentajes sobre la harina total (100%), incluyendo la harina y el agua de los prefermentos o masa madre. Es la única forma precisa de calcular la hidratación real del pan y ajustar las recetas si cambian las condiciones, como la temperatura o el tipo de fermento.

La hogaza de pan es un pan redondo y con mucha miga, el auténtico pan de cuando era pequeño y no nos invadían las grandes cadenas de supermercados y era impensable que se vendiera “pan” en las gasolineras. El principal ingrediente del pan es la harina, y la de trigo es la que más se utiliza.…

Simplemente dejad que la naturaleza siga su paso. Tan sólo necesitamos paciencia y observación. Un par de consideraciones importantes. El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días o algunos más con frío. Pero no os asustéis, porque el tiempo diario que yo he tenido que dedicarle es de pocos minutos. Aunque debido al…